سحب الترجمة zoubir_alger نادي السينما الوثائقية على الفايس بوك https://www.facebook.com/groups/211522779243016/
مسجل سابقاً في "مانهاتن"، "نيويورك"، في "جمعية مناظرة الطهي".
في هذا المساء نطرح السؤال، الباستا الإيطالية المحشية أم الزلابية الأسيوية؟
يمثل الجانبين الطاهيان "ماريو كاربون" و"ديفيد تشانغ".
مرحباً، أنا "نيك كرول". ولسبب غير واضح، أنا مشترك في هذه المناظرة.
سأتحدث الآن مع "ماريو كاربون" عن الباستا المحشية.
أنا إيطالي. وأعرف الطعام الإيطالي.
أصنع الطعام إيطالي أكثر من أي مطعم آخر في "الولايات المتحدة".
لدى "دايف" عداوة هائلة نحونا، نحن المجتمع الإيطالي.
هو غاضب. أظن أنه بسبب الغيرة.
"ماريو"، قبل أن تتوجه إلى المناظرة، هل لديك ما تقوله للجمهور عما سيحدث؟
"دايف" هو ألد أعدائي.
وأتطلع إلى هزيمته شر هزيمة حقاً.
من بين كل الحضارات في "أميركا"
التي أشعر أنها أقل تمثيلاً لأهميتها،
هي الحضارة الأسيوية على الأرجح.
إنه شيء لدي شغف أكبر نحوه.
"ماريو"... كنا نطهو سوية في "كافيه بولود" في 2003.
ونحن عدوان منذ ذلك الحين.
إن كان لديك ما تقوله أمام الكاميرا،
إلى "ماريو"، أو الناس في المنازل الذين يشاهدونك على حواسيبهم،
أو على جهاز غريب آخر على "نتفليكس"، فماذا تقول لهم؟
تحياتي أيها الأوغاد.
"مسلسلات NETFLIX الوثائقية الأصلية"
"لدي رغبة، لدي اندفاع إنها خارج نطاق السيطرة
لدي رغبة أريد أتخلص منها لأنني أفقد السيطرة
- لديه رغبة لا يمكن السيطرة عليها - لدي رغبة لا يمكن السيطرة عليها
لديها أسلوب، لديها ذوق رفيع إنها قوية، لا يمكنني التغاضي عنها
يجب أن أخبركم جميعاً عنها يجب أن أصرخ بها
أجل!
أجل!"
والآن تبدأ مناظرتنا.
السؤال الأول هو من صنعها أولاً؟ من اخترع الزلابية؟
لن أخوض في جدال "من صنعها أولاً".
نحن نعلم ذلك جميعاً.
"الصين" قامت بها أولاً. لست هنا لكي أناقش ذلك.
لا أظن أن السؤال المهم حقاً الآن هو،
"من صنعها أولاً؟" بل "من يصنعها بأفضل شكل؟"
سؤال رائع. هل تعرف ما قرأت اليوم؟
لائحة طعام "نيشي" لعيد "فالنتين" ذات الأسعار الثابتة.
"نيشي"، لعلمكم، هو مطعم "ديفيد تشانغ" في "تشيلسي".
أتعرف ما تقدم هناك بمناسبة عيد "فالنتين"؟
ليس طعاماً إيطالياً.
حسناً. "قريدس روبيان. سباغيتي وكرات اللحم."
وكل هذه الأطباق مصنوعة من مكونات لا علاقة لها بالمكونات الإيطالية.
نحن نقدم طعاماً يبدو إيطالياً، ولكنه مصنوع من مكونات أسيوية.
ما هي السباغيتي وكرات اللحم؟
- هذا ليس إيطالياً. يمكنني أن أصنع... - من أين أتت هذه الفكرة؟
يمكنني صنع "لو ماين" وكرات لحم رأس الأسد.
أنت تستغل شعبية مطبخ شعبي
لتجلب الناس إلى مطعمك.
"توقعات كبيرة"
في "نيويورك"، يريد "ماريو" أن يرفع من شأن الطعام الإيطالي الأميركي.
من الصعب ألا يتحمس المرء لهذا.
قام "ماريو كاربون" و"ريتش توريسي" للتو بإعادة افتتاح المطعم بفندق "فور سيزونز".
إنه مذهل.
فماذا لديك هنا؟ ماذا جلبت؟
أحضرنا ملك الباستا المحشية، "تورتيليني".
- سكين الحبار الحبري؟ - أجل يا سيدي.
ترعرعت على أكل الباستا المحشية. إنه طبق إيطالي أميركي هام.
وأول أستاذ طهي عملت عنده كان "ماريو باتالي".
ثم أرسلني إلى "إيطاليا" ولم أرتكب أية جريمة حتى.
أرسلني إلى هناك لأغراض تثقيفية.
عشت في "إيطاليا" سنة ونصف.
صنعنا كل شيء من البداية، كما يفعلون عادة هنالك.
من المهم حقاً أن تكون لديك هذه القطع من طعام "نورث ستار"،
حيث يُقال، "حسناً، هذا هو المكان... أريد الذهاب إلى هذا المكان."
يزود الحبار الحبري نكهة أعماق البحر.
أجل، الطعمة الأساسية.
ثم تحصل من أعلى البحر على الكركند النظيف.
مجموعان في بحر كبير من الكريم.
"بحر من الكريم". تجعله يبدو جذاباً للغاية.
"صدف (سكونغيلي)"
ما عدد الأنواع المختلفة من الباستا المحشية التي تصنعونها؟
القليل. لا توجد أنواع كثيرة.
لأنه في كل مكان جنوب "تاسكاني" أساساً،
أو شمال "تاسكاني"، لا توجد فيه باستا محشية.
لا توجد أبداً تقريباً.
- "صقلية"... - لا.
تحتاج أساساً إلى امتلاك مكان للحيوانات.
فيوجد مكان للحيوانات في شمالي "إيطاليا" فقط.
فالمكونات، التي هي منتجات ثانوية من تلك الحيوانات،
والأطباق التي تأتي منها تؤلف تلك الأطباق الإقليمية.
ما الذي يؤدي إلى هذه الباستا الـ"كاربون"؟
ماذا يقربها إلى "كوينز" أكثر مما إلى "بولونيا"؟
عوضاً عن لحم الخنزير المطحون فحسب، إنها لحم مقانق مطحون.
تُصنع بالطريقة التقليدية، وتنتهي بمنتجات الحليب.
وهذا الاختلاف الحلو للمقانق يذكرني بصلصة
تُطهى فيها المقانق وكرات اللحم طوال اليوم.
عندما ننهي هذا الطبق،
تذكرك اللقمة كثيراً
بعشاء إيطالي أميركي ليوم الأحد.
هنالك الكثير من تاريخك لكيفية تعلمك تحضير هذا الطبق.
أجل، يشبه طريقة تعلمي الطهي في "إيطاليا"، والترعرع في "كوينز".
أجل. هل نتناول بعضاً منه؟
- أجل. بصفتك ضيفي، تفضل. - حقاً؟
بالكاد تشعر بوجود الباستا.
إنها أرق ما يمكن، ولكنها سميكة بما يكفي للإمساك بها.
صحيح. تماسكها منخفض ليساهم في شكل الباستا.
هنالك بروتين كثير في هذا مشابه جداً حقاً لـ"شوماي".
نكهة داكنة وغنية حقاً.
تشبه "دايف تشانغ". لا يستسيغها الجميع.
ذهب "دايف" إلى "إيطاليا".
سيمضي بعض الوقت مع صديقك "ماسيمو بوتورا".
من المؤسف جداً أنني لن أتمكن من الذهاب إلى "إيطاليا" في هذه الرحلة.
يجب على بعض الطهاة أن يعملوا.
"(مودينا)"
"ماسيمو" من أعظم طهاة العالم.
طاهي "ميشيلين" 3 نجوم. المطعم رقم 1 في العالم.
شمي هذا.
أظن أن الطعام الذي يحضره لا يمثل "إيطاليا" فحسب،
لكنه يتحدث أيضاً عن الطعام الإيطالي بشكل لم يُسرد من قبل.
هذه هي نقطة البداية للباستا المحشية.
عندما تصنع تورتيليني، تلف الباستا وتقطعها.
أرأيت؟
إنها مثالية. وعندما تصنع تورتيليني...
هذه هو الحجم الطبيعي، وتضع الحشوة.
إنها انعكاس لأفضل منتج في المنطقة.
تضع كل ما لديك في الداخل.
- واضح؟ - أجل.
لحم مقدد، ومورتاديلا، ولحم خنزير ولحم عجل وجبن "بارمجيانو ريجيانو".
أهم شيء هو جبن "بارمجيانو ريجيانو".
يتم بيع كمية هذا الجبن بأكملها حتى قبل إنتاجها،
لأن الطلب شديد جداً. بسبب الجودة.
- هذا جيد للغاية. - لا يُصدق. جيد، أليس كذلك؟
أظن أن جبن "بارمجيانو ريجيانو" محبوب أكثر كمصدر للطعم المميز
لأنه حلو قليلاً وحامض قليلاً. صحيح؟
- تماماً. الحموضة. - مالح قليلاً.
عندما تأكل الأنواع الأسيوية من هذا الطعم، غالباً ما يكون مالحاً ومختمراً.
- صحيح؟ - أجل.
فكر بخصوص العالم الغربي أن البارميزان سهل الفهم للغاية.
سهل الفهم للغاية.
هذه النكهات مقطرة من قرون من التقاليد.
ويمكنك أن تتخيل الآن كم تكون النكهة هائلة.
ويمكنك أن تصنع تورتيليني "دال ديتو مينيولو"، أي من الأصبع الصغير.
تديره هكذا، ليصبح مثلثاً صغيراً.
ثم تحركه هكذا. وحول الأصبع.
هذه "وونتون".
هذه زلابية صينية صغيرة. ليست تورتيليني.
بربك. "هذه زلابية صينية صغيرة."
هل سمعت هذا؟
هذا ما...
لكنك تعلم أن معلمي القديم صيني، صحيح؟
أجل.
دخلت إلى تلك القرية...
حسناً، لا، ليس صحيحاً. لا تلحق بنا.
لا تلحق بنا. اتفقنا؟
- لا تقل ذلك. حسناً. - لا تقل ذلك.
يمكنك رؤية الزلابية في عدة حضارات مختلفة.
إن فحصت "آسيا"، فلديك "مومو" في "التيبت"،
"ساموساس" في الطعام الهندي هو زلابية.
ما أبحث عنه هو شيء مشترك من الناحية الابتكارية.
نوع من العواطف العالمية.
"أسطورة آسيوية"
أعتبر هذا زلابية. هل أنا مجنون؟
"(ألان يانغ)، مبتكر مسلسل (ماستر أوف نان)"
هل تُعتبر كالزوني زلابية؟
إلى جانب من أنت؟
لا أعلم يا صاح.
"(شانغهاي)"
هل تعتقد أن معظم "ديم سام" يُعتبر زلابية إذاً؟
يتوقف على حشوته.
هذان الاثنان من أهم الأطباق في "ديم سام".
زلابية الروبيان، زلابية لحم الخنزير.
إنها من أفضل الأشياء التي يمكنك أكلها.
أنا شخصياً أحب الكثير من الباستا.
تباً.
كان هذا ابتكاراً حديثاً. أتذكر رؤية صور
لأشخاص يأكلون زلابية حساء كبيرة. هذه نسخة مصغرة عنها.
"(طوكيو)"
نحن في متحف الطعام هذا.
لم أر أياً من هذا الهراء من قبل.
يبدو صينياً أكثر.
يبدو وكأنه "تيم ألن" الياباني.
أجل، زلابية جبن من فضلك.
وكأنه طعام "بلايد رانر".
أقسم بالله.
بمرور الوقت، ستتحد حضارات الطعام لتصبح واحداً.
"(سان فرانسيسكو)"
أحد الطهاة الذين أعرفهم رفع مكانة الزلابية
لأرقى الأشكال وهو "كوري لي"، في مطعمه مستوى "ميشيلين" 3 نجوم في "بينو".
"(بينو)"
وأحد الأطباق المميزة هو زلابية حساء "فوا غرا".
"زاو لونغ باو".
ومسألة "زاو لونغ باو" هي،
العجين مختلف عن زلابيات أخرى.
تحتاج إلى بعض اللدانة، ولكنك تحتاج أيضاً إلى بعض القوة.
وهذا ما يجعل صناعة "زاو لونغ باو" صعبة.
السر في صناعتنا للـ"زاو لونغ باو" هو الدقة الكبيرة.
طريقة التحضير هي صنع كمية للفها بالجيلاتين،
وعندما تبرد تستقر.
وعندما تسخن، يذوب حساء الجيلاتين
فيصبح حساء ساخناً يغطيك.
عندما تصنعه يعني أنك تثني في 3 أقسام.
أنا لا أعد حقاً. عندما أبدأ، أبدأ برقم 21.
كثيرون يقولون 18.
ولكن عندما تبدأ، من المساعد أن تبدأ برقم يقبل القسمة على 3.
فسواء كان 18 أو 21، فهو يقبل القسمة على 3.
هذا هو أهم شيء، عندما تكون لديك حشوة التدلي.
هذا يريك كم يوجد من الحساء والحشوة.
لدي نظرية حول طريقة تطور "زاو لونغ باو".
إن ذهبت إلى "شانغهاي"، حيث ظهر "زاو لونغ باو"،
يستعملون عجيناً سميكاً جداً.
مذاقها طيب ولكنه لا يشبه "زاو لونغ باو" ذا العجين الرقيق
التي يشير إليها أناس كثيرون بصفتها أصلية.
ظهر نموذج "زاو لونغ باو" هذا في "تايوان".
بالطبع مؤسسة "دين تاي فونغ" الممتازة
تقترن باسم "زاو لونغ باو" هذه الأيام،
وكانت هذه العائلة أصلاً من "شانغهاي".
لأن هذه العائلة لم تتدرب بالضرورة،
فقد قررت أن تصنع "زاو لونغ باو" من عجين الخميرة.
وهنا تم ابتكار "زاو لونغ باو" الرقيقة من الخميرة.
"هجوم كبير"
عندي مطعم في "سيدني" وبجانبه "دين تاي فانغ"،
لذلك أعرفه بشكل جيد.
ربما يكون مقياساً لأية سلسلة مطاعم في العالم.
- أجل. - الجميع يحبه.
الجميع يحبه.
أجل.
"دين تاي فانغ" مشهور بزلابية الحساء.
أجل.
اضطررت لسحق هذه الزلابية التي تحتوي على سائل الجيلي الذي يُفترض أن يسيل في فمك.
- هذا ضروري للغاية. - أجل.
"سائل الجيلي". لم أسمع بها من قبل.
الجيلي... المكعب الصغير.
هل جميعنا جاهز للطلب؟
نريد تناول "زاو لونغ باو"، صحيح؟
أجل.
خنزير. إن كنت تحبين ثمار البحر، لدينا الخنزير والسلطعون.
وفخرنا أيضاً بتقديم الكمأة.
- واحدة من كل من هذه. - واحدة من كل من هذه. بالطبع.
دعاني أبدأ تجهيز كل شيء لكما، اتفقنا؟
- شكراً. - أجل.
كانت خدمة ممتازة رائعة.
- أجل. أفضل مما يجب. - أفضل مما يجب؟
حيث تقلق بأن تكون الجودة سيئة. تريدهم أن يتجاهلوك.
عشقت هذا الجزء من أدائك حيث أنت في المطعم الفيتنامي وتريدين...
المطعم الجيد فيه آلة نسخ،
- وتنظيف... - ذلك الدلو الأصفر وفيه ماسحة.
الرف ذو الصابون الوردي الظليل في الإبريق الكبير.
لكن البيض يحبون الحمام النظيف، والخدام اللطفاء الذين ينتبهون
ويجلبون لك شراباً عندما تطلبه.
ولكن اليوم، بسبب كل ما يُتاح لك بواسطة الهاتف والإنترنت،
يمكنك الوصول إلى ما يمكنك الذهاب إليه.
صحيح. لكن "يلب" لا يزال غير موثوق به.
بشكل عام يخبرك أكثر مما يعتقد معظم الناس.
صحيح. لكن يوجد من يفسدون الوضع.
حيث يضللونني لكي أذهب إلى مكان "فو" سيئ لأنه كان...
كان الناس لطفاء وكان الحمام جيداً ولهذا السبب يحبونه.
ولكنهم يقولون، "هذا المرق سيئ!"
وما تدافعين عنه أمامنا هو...
ما أحاول قوله هو،
أريد أن أعرف النسبة المئوية للآسيويين الذين قيموه بخمسة نجوم؟
هذا كل ما أريد معرفته.
"(آرون يانغ)، ابن حفيد المؤسس"
- مرحباً. اسمي "آرون". - مرحباً.
أنا عضو الإدارة هنا في "دين تاي فانغ".
شكراً لزيارتكما إلى مطعمنا.
هل يهمكم أمر زلابيتنا؟
لسنا مهتمين بالزلابية. نعتبر هذا المكان...
أجل، بالطبع.
نحن مشهورون حقاً بسبب زلابية حسائنا، المدعوة "زاو لونغ باو" بالصينية.
عندما تقضمونها، ينفجر الحساء في فمكم
- وهي شعبية جداً حقاً. - السائل.
سائل الزلابية.
الزلابية... أجل.
شكراً.
لم أسمع به من قبل.
أنا متأكد أن أسلافك المؤسسين سيقدرون حقاً
تسميتي "زاو لونغ باو" بسائل الزلابية.
شكراً على جرأتك. لأنني أنا الآن حر لأفعل ما أريد.
تفضلا.
هنا يصنع طهاتنا كل شيء يتعلق بالزلابية من البداية.
عندما يبتدئ الناس العمل في "دين تاي فانغ"، كيف يختارون أي مركز يعملون فيه؟
هل يشبه "هاري بوتر" حيث ترتدي قبعة
فتصبح في "سليثيرين" أو مدرسة لف الزلابية، أو...
أجل. إنه يشبه التدريب.
يبدو صنع زلابية الحساء سهلاً، ولكنه في الواقع صعب إلى أقصى الحدود.
أجل.
- إلى أي حد أنت بارع فيه؟ - لا بأس بي.
في الواقع أقرص الأطراف. يسبب القليل من الفوضى.
- هذا مريع. - لا بأس به كأول محاولة لك.
لقد أغلقتها. ربما تتبخر وتبقى في الداخل.
- انظر، تبدو جيدة جداً! - لا.
فيها ثقب صغير في الوسط.
هذه التي صنعتها. وهذه هي التي صنعها الخبير.
السؤال هو، "هل لديكم أي شيء سوى الرافيولي؟"
هل لدي أي شيء سوى الرافيولي؟
يا إلهي. "رافيولي"، "أغنولوتي"، "تورتيليني"، "تورديلي".
يمكنني ذكر أشكال طوال اليوم.
طوال النهار. سأعطيك دقيقة.
لدينا "مانيكوتي". لدينا...
قد يكون هذا كل ما نحتاج إليه.
لديهم 6.
ألن نأكل شيئاً؟
ظننت أننا سنحصل على طعام. ألن نحصل على أي شيء لنأكله هنا؟
إنني أحاول أن أبرهن أن الزلابية الآسيوية لديها تنويع أكبر.
لديها حشوات أكثر.
والأهم من ذلك، إنها متواضعة بطبيعتها.
- يا إلهي. - وهي تطعم أنواعاً كثيرة من الناس.
و"شينغ جيان باو" من "شانغهاي"
هي أكثر زلابية لا تنال ما تستحقه. أظن أنها أفضل نوع في العالم.
إنها زلابية الحساء المقلية،
ولكنها من الخارج عجين مختمر.
صُممت لكي تعطى للعمال عندما يذهبون إلى المعامل.
فهي صلبة وفيها حساء، وهي زلابية من المستوى العالمي،
ولا أظن أن هنالك زلابية تماثلها بأي شكل.
سواء رفيعة أم وضيعة.
لذلك أنظر إليها يا "غاري"، وأرى مجموعة من الجدات الصينيات.
تُصنع من البداية. إنها لذيذة.
فيها كل ما يجعل الناس يحبون الطعام الإيطالي.
ولكن هنالك شيء مرضي أكثر لي عندما آكلها.
النكهة التي تعتاد عليها أثناء نموك هامة.
- تبقى معك إلى الأبد. - الحنين إلى الماضي يتفوق.
تماماً. دربت نفسي على صنع زلابية الحساء لمدة شهرين.
ولكنني مؤخراً، وأخيراً، حصلت على النكهة الصحيحة.
بالنسبة إلى شخص وُلد وترعرع في "شانغهاي"،
كيف تصنف زلابية حساء "دين تاي فانغ"؟
- هل هي جيدة أم أحسن مما هي هنا؟ - لا أذهب أبداً.
- لا تذهب أبداً إلى "دين تاي فانغ"؟ - أبداً.
ولكن أليست قشرة "دين تاي فانغ" جيدة حقاً؟
إنها جيدة، ولكنني إن لم أتذوق طعم لحم البقر؟ فاشلة.
- إذاً أنت تؤمن بالشكل النقي؟ - أجل.
أنت عرفتني على "شينغ جيان باو". مطهوة بالبخار ومقلية.
عندما تضيف القليل من السكر إليها، تحصل على المزيد من طعم اللحم.
إذاً أنت تظن أن الناس في "شانغهاي" قد أضافوا السكر
لجعل طعمها أشبه باللحم؟
- المزيد من "كساو". - تماماً.
هل يضيفون الجيلاتين إليها؟
أجل. ثم تخلطها وتضع الخليط في اللحم.
وعندما أكلتها، قضمتها ولم أعلم أن فيها حساء.
فحرقت نفسك.
- وانتشرت في كل الأماكن. - إنها حارة حقاً.
كانت من تلك الاكتشافات التي عندما تأكل
تقول، "ماذا؟"
هذه هي المفضلة عندي. أجل، بالتأكيد.
- القليل فقط. - يا إلهي.
أرأيت؟ إنها بركان.
هذا جنوني.
يا إلهي.
والآن لنستمع إلى مراسل "سي دي إس"
واللعوب الدولي "والتر غرين".
سأتذوق مجموعة من منتجات الباستا.
لدينا مجموعة من الزلابية الآسيوية، ثم مجموعة من الزلابية الإيطالية.
سنقارن هاتين الحضارتين المحبوبتين ونحاول اكتشاف
من يصنع أفضل نسخة مجمدة متواضعة منها.
هذا "بوب". وهو صديقي مدى الحياة.
- لقد كان بجانبي طوال الوقت. - أنا أحيا لأجل خدمتك يا سيدي.
سنتناول بعض كعكات لحم الخنزير الصغيرة بالحساء.
أول شيء ألاحظه هو أنها فاترة، وهذا ليس خطأ أي...
"بوب"!
لا بأس. جميعنا يأكل أشياء فاترة بين الحين والآخر.
أعطيها علامة 6 ونصف وثلثين من 10.
بيستو تورتيليني من "ترايدر جيوتو".
بلا طعم أبداً. لا يوجد فيها شيء.
سأصنفها "رحلة ذهاب وإياب إلى الجحيم في فمك".
"بوب"، لا يمكنني أن أشكرك بما يكفي من أجل كل العمل الذي قمت به.
لذلك لن أشكرك.
جيد جداً يا سيدي.
رافيولي لحم البقر من الطاهي "بوياردي".
لست معجباً أبداً.
يجب أن تخجل من نفسك يا سيدي بسبب المنتجات التي تصنعها.
سأمنحها علامة تقارب النجاح لأكون لطيفاً.
شكراً مجدداً.
من المحزن أنه لا يفصح عن مشاعره لي
ولن يسمح لنا بالارتقاء فوق مجرد سطح المحادثة
وألا يصبح خادمي المزيف وأنا مجرد شخص لا أهمية له بالنسبة له.
"(طوكيو)"
هنالك أشياء كثيرة في عالم الأطعمة لا تعجبني.
أشياء كثيرة أفعلها هذه الأيام لا تعجبني،
ولكن فكرة إطعام الناس بثمن بخس
من طعام لذيذ...
هذا من أفضل الأشياء في العالم.
لا أعرف حقاً لماذا يكون مكاناً أحاول تجنبه.
أظن أنني أحاول تجنب الماضي في كل ما أفعله.
لا أتذكر أين هو.
كنت بعمر الـ24. أول زيارة لي إلى "طوكيو"، لم أكن أعرف أحداً.
ولم أكن أتكلم اللغة.
وكنت أسأل كل شخص أعرفه
إن كان بإمكاني الحصول على عمل في متجر حساء النودلز،
لأن أملي قد خاب بالعمل في المطاعم الراقية.
وأردت فعل شيء كان غير وارد أبداً.
وصادفني الحظ.
حصلت على عمل في متجر يدعى "فويو-رين" في "ماي-داي-ماي".
أتذكر أنه وردني اتصال من والدي
يقول فيه إن عمتي تعمل مع رجل دين
وأحد الأشياء التي لديه كان مبنى
يسكن فيه مشردون تتم إعادة تأهيلهم.
- ها هو. - حقاً؟
سكنت في غرفة رجل الدين، فرأيت الكثير من الهراء الجنوني.
وأظنه سبب إيجادي صعوبة في التفكير بهذه الأشياء،
لأنني كنت أصنع علاقات مع أشخاص يناضلون.
أظن أنني كنت أجاهد عقلياً. هربت من كل شيء لكي أعيش هنا.
بسبب طريقة سكني وما كان باستطاعتي أن أشتريه،
أشياء لم أعتقد أبداً أنها ستكون لذيذة
صارت لذيذة جداً بالنسبة إلي.
ما اختبرته هنا ترسخ في شخصيتي،
وهو أن الطعام الجيد يجب أن يتوفر للجميع.
"من القلب"
"(نيويورك)"
كان هدف "كاربون"، "هل يمكننا الحصول على نجمة (ميشيلين) بهذا الطعام؟"
كان سيشكل انقلاباً كبيراً لحضارتنا.
نود أن نطلب بعض زلابيتنا الشهيرة والتورتيليني ورافيولي الكركند
ثم أردت تناول الرخويات،
فيمكنه أن يجربها، رغم أنها ليست زلابية.
أريدك أن تتناول بعض الرخويات.
لا أعرف ما هي.
- سنجلبها من أجلكما أيها السيدان. - شكراً.
التقينا في "كافيه بولود"
وأنت تعمل مع أفضل الطهاة الموجودين.
تعرف أنه سيتم سحقك، ولكنك ستتعلم أفضل التقنيات.
- جئت في أول يوم ومعك عيدان تناول الطعام. - عيدان.
واتصل بي "إي سي" وقال،
"ما قصة الشاب الذي يحمل عيداناً في الزاوية؟"
فقلت، "لا أعلم يا صاح."
كنت أسبق الجميع. يستعمل الجميع الآن الملاقط.
خاب أملي بالعودة إلى "الولايات المتحدة"،
لأنني عدت للتو من العمل في "اليابان"، وكنت أقول للجميع،
"لا أعلم ما أفعل هنا، أريد صنع النودلز فحسب."
- وأنتم سخرتم بي. - أجل.
دون توقف.
كنا نهمس واحدنا إلى الآخر،
"سيغادر هذا الشاب ويفتتح مطعم نودلز.
غبي للغاية!"
بعد سنة كنت على غلاف كل مجلة
وكنا لا نزال نبذل قصارى جهدنا في المطبخ، ونقول،
"نحن أغبياء للغاية!"
كونك افتتحت مطعماً للنودلز في هذه المرحلة
ساهم حقاً في جعل الطهاة مالكين.
ولقد غير هذا جذرياً حركة المطاعم في "الولايات المتحدة".
كان حافزاً كبيراً لنا.
- تورتيليني "آل راغو". - شكراً.
لا أظنني تناولت هذا هنا من قبل.
- أليس كذلك؟ - بلى، كنت ثملاً فحسب.
على الأرجح.
كانت لديكم رؤية لتحويل الطعام الإيطالي الأميركي.
بدأت بالحفظ. كنا قلقين أن هذا سيختفي.
ارتقت المطاعم الإيطالية الأميركية الرائعة إلى أعلى مستوى ممكن.
صحيح.
تم توارث المطبخ بأكمله ثم تعديله.
طبق من السباغيتي مع مغرفة مليئة من الصلصة عليه.
كميات هائلة من الطعام ولكنه هراء كبير.
لا أريد ذلك.
ويمكننا استخدام التدريب الذي حصلنا عليه في هذا،
ونستخدم ما تعلمناه ومرشدينا،
ونطبقه على ما نحن عليه.
"شارع (مالبري)"
انطلقنا لنثبت أن المطبخ الإيطالي الأميركي إقليمي.
إن اعتبرت "الولايات المتحدة" منطقة كبيرة من "إيطاليا"،
وأخذت مكونات "أميركا" فحسب وعاملتها كما يتعامل معها الإيطاليون،
فلا زلت تصنع طعاماً إيطالياً.
أخبرني إن كان هذا خطأ.
لا يمكن للتقاليد أن تستمر كما هي.
لا يمكنها أن تكون كلوحة في المتحف تبقى كما هي فيما أنت تنظر إليها.
وتقول، "إنها جميلة!" قد تتطور التقاليد.
ولكن أين سيكون الطعام الإيطالي بعد 50 أو 100 سنة؟
سيكون شكله مشابهاً جداً لما هو عليه اليوم.
- لا. - حقاً؟
سيكون مختلفاً.
فكر بالبطاطس، فكر بالطماطم.
لم يكن ليكون لدينا مطبخ إيطالي كما نعتبره الآن
لولا وجود المكونات والحضارة
التي تأتي من الجانب الآخر من العالم.
ولكن عند أية مرحلة...
من يكون الحكم الذي يقرر متى يصبح شيء ما تقليداً؟
من يحتاج إلى حكم؟
ستكون لديك التقاليد،
الجدات اللواتي تصنعن التورتيليني
بالطريقة ذاتها التي صُنع فيها قبل 100 سنة،
ولكن سيكون لديك شيء آخر.
نوع جديد من التورتيليني، ربما نوع جديد من الباستا.
ولكن هذا لا يعني...
أن يستبعد أحدهما الآخر من مفرداتي.
دعني آخذك إلى مكان يصنع الباستا.
"دانييلا" و"مونيكا" أختان،
وهما متخصصتان في التورتيليني والتورتالي.
"(لو سفوغلاين)، باستا طازجة"
في "بولونيا"، كل المواد الأولية
تتم دراستها لإنتاج عجينة رائعة، "سفوغليا".
والبيض،
كما ترى، صفاره داكن اللون.
وهذا ما يضفي على "سفوغليا" لونها الرائع.
أجل، هذا شيء تراه في "إيطاليا".
وكأنك تطلب صفار البيض الأصفر.
فما يفعلونه أساساً هو تغذية الدجاج بالذرة.
ونحن مشهورون جداً بجبننا "ريكوتا"،
لذلك يجب أن نحافظ على هذا تماماً.
- أمضينا بعض الوقت في "مودينا". - أجل.
ويبدو بالتأكيد أن الجميع في "مودينا"
لا يعجبه التورتيليني أو التورتيلوني في "بولونيا".
هذا صحيح. أجل، بالطبع.
لأنه لطالما تنازعت "بولونيا" مع "مودينا".
يعود أصل التورتيلينو إلى عام 1325،
معركة "زابولينو" الشهيرة.
قتل أهل "مودينا" 3000 من سكان "بولونيا". كانت هزيمة حقيقية لـ"بولونيا"!
أما "فيناس"، الإلاهة التي تدخلت في المعركة،
فلقد قررت أن تأخذ قيلولة في نزل في "كاستلفرانكو إميليا".
عندما ذهب صاحب النزل إلى غرفتها ليوقظها،
حصل على رؤيا سماوية.
رآها مستلقية على سريرها، عارية،
وأعجب جداً بسرتها.
لذلك قرر أن يصنع عجينة تشبه سرتها.
فمن حيث الأساس، تشير السرة إلى الحياة دوماً،
لأنها الحبل السري، وهو الحياة.
كما أن شكل تورتيليني يشبه القلب، الذي يمثل الحياة أيضاً.
"مودينا" و"بولونيا" بالنسبة إلي، حتى قبل أن آتي إلى هنا،
كانتا تعنيان الشيء ذاته.
أجل. ولا.
كل شيء يتغير. في "إيطاليا"، تسافر 30 كلم فقط، فيتغير كل شيء.
تتغير المواد الأولية كاملاً.
جيد جداً. إن أول تورتيلوني جيد جداً.
ماذا تفضلين؟
الزلابية الآسيوية أم الباستا الإيطالية المحشية؟
هل تريدني أن أتجادل مع كل إيطالي أعرفه؟
أجل.
- أنا أحب الطعام الآسيوي. - شكراً.
شكراً!
سوف أعترف بأنه سواء كانت تورتوريا بسيطة في "إيطاليا"،
أم مطعماً فخماً هنا في مدينة "نيويورك"،
أن الباستا المحشية المحددة لذيذة...
ما رأيك بالرافيولي باليقطين مع الزبد البني ونبات الساج؟
ولكنه مفرد في تركيزه. إنه حصان سباق منفرد.
- أتعلم ما أسمع؟ - ماذا؟
الغيرة.
لا، أنا منزعج من حقيقة منح "إيطاليا" أكثر مما تستحق بسبب طعامها
ولا يحصل كل المطبخ الآسيوي على التمثيل الذي يستحقه.
"أمهات الاختراع"
لا أعرف سبب إعجابي بأكل هذه باليد.
عندما أتناول الزلابية أنا أنحرف نحو استعمال اليد.
أقول، "تعالي إلى هنا ودعيني أتحسسك."
إنها لذيذة أيضاً، أليس كذلك؟
هذا أبداً... رغم حصوله على نجمة "ميشيلين"،
حساء الزلابية، والزلابية عموماً،
لا تُعتبر فنية وجميلة مثل الرافيولي.
أو راقية. صحيح.
ولكن هنالك أمر آخر. مسألة السعر، صحيح؟
لو كان عندي هذا الصحن ووضعت فيه رافيولي...
- ثلاثة منها. - ثلاثة منها.
سعره يعادل 3 أضعاف.
أجل، ويحتوي على الريكوتا، وهو لذيذ.
كنت لآكل منه، وأنت أيضاً، ويكون ثمنه 27 أو 28 دولاراً.
أجل.
ثمن هذا 8 دولارات. أو 9.
لماذا؟
هذا هو الهراء الذي يزعجني.
حسناً، أنا لا يزعجني.
لكنني أشعر أن غير الآسيويين يمكن خداعهم بسهولة أكبر.
أتمنى ألا يدركوا هذا ويشعرون أنه باستطاعتهم...
لا تخبرهم ما يفعل الإيطاليون.
لأنهم إذا بدؤوا بالمطالبة بمبلغ أكبر، سيكون فداحة.
الجميع يعلم أن ما تدفعه هو مقابل الجو،
وقصة هراء عن مصدر الفطر يخبرك بها الساقي.
صحيح.
والناس يتقبلون هذا الهراء. وأنا أتقبله.
لكنني لا أظن أن أحداً يعلم ماهية الطعام فعلاً،
يظن حقاً أن ذلك الطعام أفضل.
أنا أتصارع مع هذه الفكرة.
كيف يصبح الطعام شرعياً بسبب بيئته؟
تقليداً كان الطعام الفاخر على ملاءة بيضاء،
وزهور وأشخاص يرتدون بزات البطريق،
ولسنوات كثيرة كان الطعام الفاخر هناك.
"محافظة (هيبي)، (الصين)"
وأظن أنه تاريخياً لطالما حاولت
أن أنزع كل القشور وأصل إلى الطعام فحسب.
والزلابية، سواء كانت إيطالية أم آسيوية، هي شيء متواضع في الأصل.
إنها تتعلق بالحصول على أفضل ما يمكن من المكونات، كوننا مقتصدين بالحد الممكن.
أتصنعين أفضل زلابية في المنطقة؟
الواقع أنه لا يمكنني ادعاء ذلك!
مجرد مقبولة.
نحن الشماليون نحب أكل الزلابية.
لصنع الزلابية، يجب تقطيع الأوراق، لا الجذور.
تقطيع الجذور يجعل السوائل تخرج.
هل تجلب كل الخضار من حديقتها؟
زرعتها بنفسي.
تتطلب عجينة الزلابية ماء بارداً.
ألديك مياه جارية؟
لا توجد مياه الآن.
لأنها باردة؟ أهي متجمدة؟
لا، ليس ذلك.
نحصل على الماء نصف النهار هنا.
أجل. ليس لدينا ماء الآن. بعد الساعة 9 صباحاً لا يوجد ماء.
والآن الحشوة.
بصل، زنجبيل، ثوم. ثم إضافة الملح.
"مونوصوديوم غلوتاميت".
"إم إس جي"؟
صلصة الصويا الداكنة.
هذا زيت عباد الشمس.
سيفي بالغرض.
حقيقة عدم حيازتهم للغاز أو المياه الجارية...
عندما أتخيل فحسب صعوبة الأمر عندما يريدون صنع كل شيء،
عندها أقول، "إنه امتياز أن أكون هنا."
أشعر وكأنني أترعرع في وطني.
كانت النساء في عائلتي تصنع الزلابية.
كن يصنعن المئات منها.
لا يختلف هذا عن الجدة الإيطالية
التي تصنع رافيولي أو ما شابه.
حاول أن تغلفها.
وكأنهم يمارسون ضغطاً على...
يجعلونه يبدو وكأنه سهل للغاية. لكنه ليس سهلاً.
انظر كم يصنعونه جميلاً، وكيف الزلابية خاصتي تشبه الحجر.
كم من الوقت أحتاج لكي أتقنه هكذا؟
ليس وقتاً طويلاً.
بسرعة. شهران.
أنت مثل ابننا. نحن نلف الزلابية وأنت تريد أن تساعد.
ضع بعض الحطب لكي تغلي الماء.
أظن أنك عندما تصنع الطعام بهذه الطريقة، لا بد أن طعمه سيكون ألذ.
لأنك عملت بجد كبير. المهم، "إلى أي حد تهتم؟"
عندما تدرك أنك تعمل بجد من البداية إلى النهاية،
لماذا تفعل كل ذلك وتكتفي أن يكون طعمه نصف لذيذ.
سأعطيك هذه الصينية يا "هو". أعطني تلك الصينية.
لا تريد أن تطهو خاصتي.
ستنفجر هذه لو تم سلقها.
منظرها جميل للغاية.
جميلة للغاية.
"(إيل تورتيلانتيه) تعليم الطهي للطلاب المتوحدين"
بهذه الطريقة. حسناً، لا بأس. ضع قليلاً من حشوة البستو فقط.
جميلة للغاية!
كيف تسير الأمور؟
جيدة جداً.
- صباح الخير. - صباح الخير يا "ديفيد".
هل يحاولون صنعها كل أحد تقريباً؟
- مرتين أسبوعياً. - مرتين أسبوعياً.
وتنقل الجدات المعرفة إلى الأولاد...
إنها فكرة الجدات إذاً.
أجل. كان السؤال، ماذا سيفعل هؤلاء الأولاد؟
حالما تنتهي المدرسة الثانوية.
لذلك بدؤوا بهذا.
لإنتاج شيء بأصابعهم، العمل بحركة قليلة.
ولكن الفكرة هي أن الجدة
لديها كل هذه المعرفة من جداتها...
لم لا ننقل تلك المعرفة لهؤلاء الأولاد؟
سيكونون الشاهد، الناس الذين يحملون المعرفة.
أشعر بأن كل هذا...
تاريخه ينتقل من جيل إلى جيل،
- إنه انتقال الحضارة. - أجل.
قمت بهذا مع أمي وجدتي.
ما كنت سأصبح ما أنا عليه
لو لم تنقل جدتي هذا الاختبار العاطفي
عندما كنت طفلاً.
لكن انظر إلى هذا.
ما معنى التورتيلينو؟ أن كل واحدة منها مختلفة تماماً
لأنها تعكس شخصية كل واحد منا.
"التلاقي"
هذا جيد حقاً.
الطعام هنا جيد للغاية.
أجل.
تعجبني هذه السوق.
أنت ساكن في "مودينا" منذ 10 سنوات.
أجل، أكثر، 13 سنة.
13 سنة. وانتقلت من "طوكيو" إلى هنا مباشرة؟
أجل. لطالما عملت في مطعم إيطالي في "اليابان".
أجل.
أردت رؤية الحضارة الإيطالية في "إيطاليا".
اليابانيون أكثر تركيزاً.
الإيطاليون أكثر ابتكاراً.
"(أوستريا فرانشيسكانا)"
سيصنع "تاكا" نسخة "أوستريا" من التورتيليني.
ولكن هل تظن أن تورتيليني من "مودينا" قد وصل إلى قمة التطور؟
أهذا... لا يمكن أن يتحسن.
في آخر 10 سنوات، طورنا الحشوة المثالية،
بأفضل بارميجيانو وأفضل بروتشيتو،
وأفضل مورتاديلا. أجل، أظن أننا وصلنا إلى القمة.
إنها لذيذة. يا لها من مفاجأة.
أظن أننا سنصنع، نظرياً،
وونتون صغيرة جداً أساساً في تورتيليني.
لأن تورتيليني "آن برودو" هو مشابه تماماً لحساء وونتون.
كنت أحاول صنع الزلابية بشكل تورتيليني.
لدينا بعض لحم الخنزير وبعض لحم العجل هنا.
لست متأكداً من الحاجة إليه. أشعر أنني في أرض العدو هنا.
لكن أهم ما تحتاج إليه كما اكتشفت هو البيض،
أو نوع مختلف من الطحين لجعله أكثر تماسكاً.
إنها عجينة رطبة.
كان كل شيء على ما يرام، واحتجت إلى بعض الطحين لمد عجينتي،
ثم ظهر دلو فجأة،
وبدأت أضع البعض منه، وضعت منه على اللوح...
ثم قلت فجأة، "ما الذي يحدث بحق الجحيم؟"
ماذا حدث؟
بدأت عجينتي بالذوبان تقريباً، دبقة جداً.
ثم قال "تاكا"...
هل هذا طحين الرز؟
هل هذا طحين؟ ليس طحيناً.
هذا...
هذا "مالتودكسترين".
"محل ومساعد على التخثر"
- "تابيوكا مالتودكسترين"! وضعته كله على... - يا إلهي. لا.
لقد أفسد "تاكا" عملي.
لكنه في صفك. "تاكا"، بربك!
أنا غبي للغاية. لا أصدق أنني وضعت "مالتودكسترين" في طحيني.
أسوأ شيء في العالم يمكنك إضافته.
- آسف يا جماعة. العجينة مريعة. - أجل.
تم إذلالي.
لأنني لم أفهم قط جودة المكونات
التي يتألف منها، وهذا ما يجعل الطعام الإيطالي إيطالياً.
أجل.
عندما أصنع الزلابية أو آكلها،
لا أفكر بجودة المكونات أبداً.
حتماً.
أيمكنني تناول الزلابية اللذيذة؟ أجل.
هل هنالك مهارة كبيرة مطلوبة لصنع زلابية الحساء؟ 100 بالمئة.
هذا رائع.
ولكن لا يمكنني أن أخبرك عن جودة اللحم،
أو نوع الكركند أو أي شيء.
لم أره من وجهة نظرهم.
لا أستطيع صنع الزلابية بذات طريقة التورتيليني.
لا يمكنني مزج الحضارات فحسب، أليس كذلك؟
هذه ليست القصة التي يمكنني أن أسردها.
ربما أولاد "تاكا" بعد 50 سنة من الآن،
سيقولون، "لدي فكرة لـ(جيوزا)." وهذا يحدث.
حتماً!
التقاليد تتغير لأنها تتحرك بسبب كل هؤلاء المهاجرين.
وقد تظهر مجموعة جديدة من النكهات.
هنالك بعض المكونات في بعض الأطباق ما كانت لتتواجد
لو أن هذا التطعيم لم يحدث في مرحلة ما من التاريخ.
هذا هو الحد الأسيوي. كل الطعم.
أقول إن التشابهات، سواء كانت زلابية إيطالية أم صينية،
هي صورة الجدة وهي تصنعه.
لا أعلم، هذا مجرد محبة، أليس كذلك؟
ألا تضجرين من أكل الزلابية وصنع الزلابية؟
لا.
أكملها.
وعندما تقضمها، تقول...
"ما هذا؟ لم أتذوق مثلها أبداً."
هذه هي النقطة الأهم لأشخاص مثلنا.
لأننا نبحث عن المثالية والمشاعر في الطعام.
لأنه في النهاية هذا هو الهدف.
مجدداً أكرر تقديري لصديقي
مجيئه والتحدث عن طعام أهل بلده.
من الواضح أن الطعام الإيطالي هو أكثر الأطعمة شعبية في العالم الآن.
أود أن أبدأ ملاحظاتي الختامية
بالاعتراف كم أحب هذا الشخص وطعامه بشدة.
أعجب بما تفعله وأعشق النودلز الآسيوية.
عموماً عندما أكون ثملاً.
وبهذا ننهي مناظرتنا هذه الليلة.
ليس هنالك حل لهذا.
أنا أرتدي معطفاً شتوياً كسترة لي.
ترجمة عماد نقار